DONOSTIA
Una dulce locura. David Martín y su hermana Montse forman la segunda generación de una pastelería ligada a la ciudad, a un estilo artesanal de trabajar y a una calidad que son irrenunciables en su obrador
Nunca un servicio militar resultó tan dulce. Y es que el paso de Manuel Martín por Euskadi derivó en una pasión por los pasteles que convirtió en profesión. Ahora, 50 años después, sus hijos David y Montse conservan su legado y defienden la misma forma de elaborarlos.
Es una de las esquinas más icónicas de la capital guipuzcoana. Uno de los rincones desde los que ver el trasiego del Boulevard de San Sebastián. Pastelería Oiartzun es todo un punto de encuentro para vecinos y turistas, un referente para los amantes de lo artesanal. Es ese punto desde el que divisar la iglesia de Santa María, pero también el Náutico o el ayuntamiento de la capital guipuzcoana.
Sus inicios se remontan a 1972, momento en el cual Manuel Martín decidió dar un paso más en su amor por la pastelería tradicional y abrir, en la localidad oiartzuarra, un negocio familiar. Pero para entonces ya habían pasado muchas cosas en la vida del pastelero. Primero, y llegando hasta nuestro territorio desde Morón de la Frontera (Sevilla), Manuel comenzó a trabajar en este sector al mismo tiempo que cumplía con el servicio militar.
Legado
«Mi padre me ha enseñado a trabajar bien y a ponerle esfuerzo y dedicación»
El camino le llevó por pastelerías guipuzcoanas como Industrial Confitería, Pastelería Ayestarán, en la que realmente se formó como profesional, o Dover. Nombres que han sido referencia durante muchos años.
Ese inicio de la década de los setenta trajo consigo la apertura de un negocio que hoy en día perdura. Esos primeros pasos como emprendedor tuvieron lugar en Oiartzun para, posteriormente, dar el salto al centro comercial Mamut. «Mi padre vio rápido que era una buena oportunidad, pero con el tiempo comenzaron a introducir una pastelería barata en el supermercado, de menor calidad, pero que nos perjudicaba por los precios que tenía», explica David Martín, segunda generación familiar en Pastelería Oiartzun.
La búsqueda de una nueva ubicación era inevitable y llegó la oportunidad con la que Manuel había soñado: «Vimos un anuncio en el periódico que hablaba de una esquina en San Sebastián, pero no decían cuál. En nuestra mente estaba otra, pero finalmente fue la de Ijentea». Estamos ya en 1987 y desde entonces no se han movido de una localización que ya está ligada a su nombre.
En la actualidad son los hermanos David y Montse los encargados de mantener el legado que les ha dejado su padre. Lógica también su pasión por este mundo, toda vez que «yo he nacido en una pastelería», apunta David, consciente de las muchas horas que ha pasado rodeado de pasteles vascos, tartas de limón o cruasanes. La vida del responsable del obrador ubicado en el barrio de Egia ha estado ligada a este negocio, tanto es así que desde los 12 años sabe lo que es formar parte del mismo: «Empecé siendo el copiloto de mi padre en los repartos que hacía y a los 14 años empecé a vender en la tienda».
Desde entonces ha ido formándose para mantener el nivel de excelencia que le inculcó su progenitor: «Trabajar bien, ponerle esfuerzo y dedicación, que se convierten con el tiempo en pasión». Es parte de una manera de concebir la profesión que casa con «elaborar todos los productos con buena materia prima y en base a unos procesos que tienen que ser muy buenos, porque puedes trabajar con el mejor género y estropearlo. Pero esto no solo pasa en el sector de la pastelería». Esa forma de proceder apenas ha variado desde el siglo XX porque «la pastelería artesana sigue siendo muy tradicional ». Lo que sí ha cambiado, por ejemplo, «han sido algunos productos. Antes, por citar uno, se trabajaba solamente con crema de mantequilla, porque no existía el expositor con refrigeración. Ahora trabajamos con mousses, cremosos…», un abanico más amplio de opciones.
Son los propios clientes quienes demandan esa tradición, ese producto que emane aroma a obrador artesano. Pero eso no está reñido con la evolución, con la posibilidad de ir introduciendo nuevas propuestas dulces que permitan ampliar ese expositor tan demandado. En este sentido, «es un poco aburrido hacer siempre lo mismo. Por eso jugamos con los productos de temporada: elaboramos la selva negra aprovechando que ha llegado la cereza; y hasta hace no tanto sacábamos un pastel con mango y fruta de la pasión». Tampoco hay que olvidar «el visual, para que entre por los ojos». Es la guinda a unos pasteles que según entran en la boca nunca te dejan indiferente. Ese componente estético, colorido, es fundamental para que los clientes se sientan atraídos.
Helados
«Cada día ofrecemos 44 o 45 sabores diferentes; los que marcan la diferencia son los de frutos secos»
La próxima ‘sorpresa’ está ya en la cabeza de David. De momento, avanza que «tiene que ser un pastel marmoleado. Que el propio pastel tenga ese marmoleado y que los sabores estén bien presentes» porque reconoce que «me da mucha rabia comerme algo y que no sepa a lo que tiene que saber».
Lo curioso de esta pastelería es que, además, «desde el minuto cero hemos trabajado con muy poco azúcar porque a mi madre no le gusta». Y eso ha sido determinante a la hora de elaborar los pasteles: «Cuando mi padre hacía sus creaciones, rebajaba el azúcar para que le gustara a mi madre». En este sentido, hablamos de propuestas dulces que pueden rozar la definición de light.
Para poder crear pasteles menos grasos, «el bizcocho juega un papel determinante porque no lleva azúcar y solo tiene la grasa del huevo». Todo con el objetivo de que «me coma un pastel y me tenga que poder comer otro» sin esa sensación de pesadez que puede invadir nuestro cuerpo si la elaboración no se desarrolla con estas características. Recetas guardadas con mimo que se han ido perfeccionando con el paso de los años y que han sido determinantes a lo largo de medio siglo de vida.
Oiartzun es la pastelería total, esa que encuentra un momento para cada producto: para desayunos y meriendas, los cruasanes; para regalar, trufas; para viajar, pastel vasco; y para compartir, milhojas, tarta de limón y brazo de gitano.
Una heladería con más de 50 sabores
Si la pastelería es toda una referencia en la ciudad por el mimo con el que se elaboran cada uno de los pasteles que se ofertan en el expositor del local de calle Ijentea, lo mismo sucede con los helados, que han ido adquiriendo importancia en el negocio. No era un asunto ajeno, pero fue en 2010, ya con David y Montse al frente del negocio, cuando estos vivieron una auténtica revolución: «Helado siempre hemos hecho, pero en verano teníamos un problema y es que teníamos que reducir la exposición de pasteles para ponerlo».
Este hándicap encontró la solución soñada: «Se presentó la oportunidad de alquilar el local de al lado de la pastelería y dimos el salto». Una situación idílica que también les ayuda a compartir una filosofía de trabajo que se refleja en cada bola de helado. Pero este cambio no fue el único que se dio en torno a este refrescante producto, ya que David aprovechó el momento para darle una vuelta a la receta que se realizaba hasta la fecha: «Tuvimos que hacer un cambio. Hasta ese momento eran helados un poco anticuados, muy recargados en grasa más que en azúcar». Se decidió adaptarlos a los gustos y demandas del momento y para llevar a cabo esta actualización, «trabajé la formulación de mi padre para llegar a mis propios parámetros menos dulces y menos grasos, y con los que me sentía más cómodo tanto para la elaboración como para degustarlos».
Esa evolución también se ha dado en los «helados de fruta, que no llevan ni lácteos ni grasas, por lo que son aptos para intolerantes, alérgicos y veganos».
El éxito se gesta en el interior del obrador
David Martín defiende el trabajo El pastelero señala que «yo sé lo que meto y por eso me preocupo de que venga el huevero, de que me sirvan la mantequilla, la harina o el chocolate» porque «es la única manera de controlar el 100 % de la producción». Tiene claro que «la calidad» es innegociable y uno de los motivos por los que la pastelería donostiarra ha alcanzado medio siglo de vida (desde su fundación en Oiartzun). Y el futuro pasa por mantener ese nivel de exigencia. que se realiza en Pastelería Oiartzun, que camina en torno a una máxima: «Somos artesanos no porque vendamos productos caseros que elaboran otros, sino porque los hacemos nosotros, de principio a fin».
El pastelero señala que «yo sé lo que meto y por eso me preocupo de que venga el huevero, de que me sirvan la mantequilla, la harina o el chocolate» porque «es la única manera de controlar el 100 % de la producción».
Tiene claro que «la calidad» es innegociable y uno de los motivos por los que la pastelería donostiarra ha alcanzado medio siglo de vida (desde su fundación en Oiartzun). Y el futuro pasa por mantener ese nivel de exigencia.
Las propuestas de helados son muy variadas y van desde los sabores más tradicionales a los más innovadores, pero siempre con la calidad como aliada indispensable en todos ellos.
David repasa las referencias de helado de las que dispone y las cifras son llamativas: «Tenemos más de 50 sabores diferentes, pero no los sacamos todos a la vez. A partir de una hora quitamos unos y ponemos otros. Está claro que algunos no están pensados para los niños, como es el caso del té matcha», por lo que a media tarde van cambiando el expositor para ofrecer, a lo largo de todo el día, «cerca de 44 o 45 sabores distintos».
Los preferidos están claros y son los relacionados con los frutos secos. Sabores muy característicos que convencen a quienes los prueban. Y tiene su explicación: «Uno que marca la diferencia es el de avellana, ya que al igual que con la almendra, compramos la materia prima, la tostamos y elaboramos nuestras propias pastas de frutos secos en el obrador de Jai Alai». Un proceso completo, de principio a fin, que deriva en unos helados con «mucha cremosidad» y categoría.
Pasteles y helados, un binomio campeón que ha encontrado en Pastelería Oiartzun un espacio en el que brillar gracias a la labor de David, Montse y todo su equipo.